Cócteles con fermentados: cuando la barra también transforma

Hay algo particular en trabajar con un fermentado detrás de una barra. No se trata solamente de incorporar un nuevo ingrediente a una receta. Se trata de trabajar con algo que está vivo, que cambia, que tiene su propio ritmo y que muchas veces obliga al bartender a dejar de buscar la perfección absoluta para empezar a observar, probar y entender.

En los últimos años, la fermentación empezó a ocupar un lugar cada vez más interesante dentro de la gastronomía y también dentro de la coctelería. Kombuchas, kéfires, hidromieles, vinagres y lactofermentos dejaron de ser solamente productos asociados a una tendencia para convertirse en herramientas creativas.

En un cóctel pueden aportar acidez, dulzor, aromas, textura, profundidad y carbonatación. Pero, sobre todo, aportan sabores diferentes, complejos y difíciles de conseguir de otra manera.

Mi primer acercamiento profundo a este mundo fue hace varios años, mientras trabajaba en Boticario, un bar donde la experimentación era parte central de su identidad.

Ahí empezamos a investigar la fermentación aplicada específicamente a la coctelería. La kombucha fue una de las primeras puertas de entrada.

Uno de los primeros trabajos que hicimos fue un kéfir de agua con una segunda fermentación de pera. Los resultados podían ser excelentes un día y completamente diferentes algunos días después. La acidez cambiaba, la carbonatación también y los aromas evolucionaban.

Al principio, esa irregularidad podía resultar inquietante. Después entendimos que justamente ahí estaba una de las cosas más interesantes.

Una bebida industrial busca que el producto de hoy sea igual al de mañana. Con un fermentado ocurre lo contrario: cambia con el tiempo y tenemos que aprender a entender esos cambios.

Eso también cambia la manera de trabajar.

Durante esa etapa hicimos kombuchas de diferentes perfiles, hidromieles, vinagres frutales, kéfires y distintas fermentaciones aplicadas a bebidas. También empezamos a mirar los ingredientes desde otro lugar.

En una de las cartas de Boticario, por ejemplo, trabajamos bajo el concepto de desperdicio cero. Partes de frutas, vegetales y hierbas que normalmente hubieran terminado descartadas podían convertirse en cordiales, fermentos, vinagres o nuevos componentes para un cóctel.

La fermentación aparecía entonces no solamente como una técnica para transformar un ingrediente, sino también como una manera de aprovecharlo mejor.

Con el tiempo entendí que no existe una única manera de hacer un cóctel con fermentados.

Una kombucha puede aportar burbujas y acidez en un Collins o un highball. Puede reemplazar parte de una bebida gasificada, acompañar un destilado o incluso convertirse en el eje de un cóctel sin alcohol.

Pero la pregunta que más me interesa no es: ¿qué cóctel puedo hacer con kombucha?

Sino: ¿qué puede hacer la fermentación por un cóctel?

Esa pregunta fue parte de mi aprendizaje en Boticario y sigue presente hoy, trabajando en Sardina Bar Café, en Mar del Plata.

No necesariamente porque cada cóctel tenga que llevar un fermentado, sino porque aquella experiencia modificó mi manera de pensar la coctelería.

Me enseñó a esperar. A probar. A aceptar que un producto puede cambiar. Y, sobre todo, a entender que detrás de un ingrediente hay un proceso que también puede formar parte del sabor final.

Una kombucha puede ser ácida y dulce al mismo tiempo. Puede tener una carbonatación delicada y notas profundas provenientes de la fermentación. Un kéfir puede aportar acidez y textura. Un vinagre puede convertirse en una herramienta para estructurar una bebida. Una hidromiel puede sumar complejidad mucho más allá del azúcar.

Eso amplía el vocabulario de una barra.

Y quizás por eso los fermentados tienen tanto futuro en la coctelería. No son simplemente ingredientes que colocamos dentro de una receta. Son ingredientes con historia, proceso y evolución.

El cóctel termina siendo, en cierta forma, el último capítulo de una fermentación que empezó mucho antes: en una botella, en un frasco o en un recipiente, a través de distintos procesos que transforman lentamente la materia.

La barra, entonces, deja de ser solamente el lugar donde se mezclan bebidas.

También puede ser un lugar donde las cosas siguen transformándose.